人对咸味的感知是味蕾受体细胞（TRC，细胞膜内外离子浓度和电势的波动）电势的改变引起的，当“盐”进入人体后，细胞内钙离子内流电势改变，引起神经信号传导产生感觉。除我们熟知的氯化钠外，氯化钾，氯化钙也会产生咸味。

TRPV1 基因编码人体瞬态电压感受器阳离子通道，主要功能是感受并调解体温，减轻发炎灼伤引起的疼痛。近期多伦多大学神经科的研究指出，该基因与盐的浓度的感知有关，在味蕾受体中它能够防止阳离子富集，间接使人减少对盐的摄入。